2.10. PODRYBNICKÉ CHUTNÁNÍ - Velká degustační akce 150 vín, archiv, pohoda

SÍRA VE VÍNĚ - UŽITEČNÝ STRAŠÁK

Letos jsem zařadil do nabídky první víno bez přidané síry - Grenache La Collection z languedockého Chateau Saint Jacques. O téma jsem se otřel už několikrát, ale nikdy to nebylo do hloubky. Proč je ve víně síra? Kolik jí je? Jaká je historie jejího používání? A je škodlivá?
 
HISTORIE
Oxidace vína byla po staletí zcela přirozenou fází. Dnešní hrátky s vínem - školení - nepřicházely v úvahu. Víno se pilo co nejmladší a málokdy opravdu dobré. Vylisovat, alespoň částečně prokvasit a marš k zákazníkovi. Každá prodleva vedla k znehodnocení a tedy pádu prodejní ceny. Místo školení zavedli Holanďané, ovládající obchodní cesty v 16. a 17. století, pragmatičtější metody. Zasypat cukrem a dolít destilátem - toť cesta ke zdravému nápoji. Angličané následně pokračovali v témž.
 
Využití síry při výrobě vína zřejmě znali už Římané, byť jejich favoritem bylo olovo (!!!). Relevantní historické zmínky jsou ale mnohem mladší. Až z roku 1487 pochází dokument, v němž je královským výnosem povoleno její užívání v Německu. Ve Francii došlo k oficiálnímu schválení až v 18. století.
 
PROHŘEŠKY
Využití jde ruku v ruce se zneužitím. Vinaři, nemajíc chlazených tanků, si ke sladkým vínům pomáhali tak, že kvasící mošt zkrátka zasypali sírou. Kvasinky pomřely a cukr zůstal. Ještě dnes najdete vinaře, kteří praktikují tzv. sladkou rezervu (Süssreserve). Velmi sladký mošt se zasíří, aby nezačal kvasit, a následně se jeho dávkováním do prokvašeného vína vytvářejí ohnivé slaďáky. Tahle ohnivá vína často způsobovala zdravotní obtíže a jejich výroba byla od počátku přísně postihována. 
 
Dnešní legislativa nadužití síry zapovídá. Výjimky se jistě najdou, ale jsou kapkou v moři. Byť v masové produkci najdeme obvykle vyšší obsah SO2, právě tenhle segment je přísně kontrolován a strach není na místě. V USA je dokonce povinné uvádět na etiketě množství siřičitanů ve víně.
 
STRACH ZE SÍRY
Eh ty paradoxy! Strach ze síry se objevil teprve v době, kdy její užívání podléhá nejpřísnější kontrole a na výběr máme přehršel skvělých vín, u kterých se jí opravdu bát nemusíme. Jde spíše o opožděnou reakci na cosi, co už je takřka zapomenuto.
 
Jak by řekl pan premiér, síra ve víně je do značné míry obětí kampaně. Vznikl jakýsi hysterický dojem, že víno je tvořeno převážně sírou. Ale třeba v mražených hranolkách jí máte tisicinásobné množství. O sušených meruňkách nemluvě. Vědecké studie zatím odhalily jistou citlivost na sířené víno pouze u astmatiků.
 
Nastavené limity jsou pro potřeby pečlivého malého vinaře zbytečně vysoké (nemluvím o malovinařích, ale o profesionálech). Nikdo jí nechce mít ve víně hodně. Jde do jisté míry o stavovskou čest. V tom ovšem právě ona ošklivá kampaň zastala dobrou práci. Před nějakými 20 lety jsem na přesířená vína narážel mnohem častěji, zejména u sladkých vín z Moravy nebo Německa.
 
PROČ SÍRA
Zatímco šikovné bakterie mění cukr na alkohol, ty zlé mění ethanol na ocet (mohl bych učit biologii ve školce!). Vylisovaný mošt je pro ně rájem, zvláště pokud mají po ruce (má bakterie ruce? - nemohl bych učit) kyslík a dostatečnou teplotu. Pak vedou značně nevázaný život - žerou a množí se. Zatímco ty šikovné (sacharomyces cerevisiae) ztrácejí apetit se zvyšujícím se obsahem alkoholu, octové nerady síru. Tolik základní myšlenka celé věci. Přidám-li rozumné množství síry, hodné bakterie budou pracovat dál a ty ošklivé se přestanou množit.
 
Síra má funkci konzervantu. Není náhodou, že v nejvyšší míře ji najdete právě v konzervovaných či instantních pokrmech. Sušené plody jsou absolutním lídrem. Pokud jde o víno, logicky bude vyšší obsah síry v komerčních produktech dodávaných do velkých řetězců. Vyrábíte-li šarži o objemu milionu litrů, musíte zkrátka zajistit, že se nezkazí. V každém případě je třeba právě proti těm hranolkům síry ve víně stopové množství.
 
Důležitým faktorem je hodnota pH. Čím nižší obsah kyselin (vyšší pH), tím více síry víno potřebuje. To samé platí i pro polyfenoly. Cukr je dalším nepřítelem, protože představuje potravu pro kvasinky. Dá se říct, že takový viognier (málo kyselin) nebo třeba sladká pálava budou potřebovat více síry nežli třeba suchý ryzlink a frankovka.
 
V řečeném také tkví podstata rozumného nakládání se sírou. Existují cesty, jak její nutné množství omezit. 
 
1) Zdravé hrozny - Jakkoli narušený hrozen způsobí populační explozi bakterií. Podmínkou je tedy pečlivá selekce při sběru a poté ještě na triážním stole.
 
2) Minimální transport hroznů při sklizni - Když jede traktor 50 kilometrů do vinařství, není to věru ideální
 
3) Zkušenosti - Zkušený vinař, který své vinohrady a sklep zná, dokáže odhadnout, kolik síry bude na to které víno potřeba. Pokud se do fabriky hrnou traktory ze všech stran, je odhad mnohem těžší a je záhodno být spíše skeptikem, tj. sířit víc.
 
4) Hygiena - Čistý sklep je podmínkou! Zajděte si k dobrému vinaři v době sklizně. Všechno je vypulírované.
 
5) Teplota - Ta hraje roli od začátku do konce. Problémem je, že zpomaluje všechny bakterie. Proto byly vyšlechtěny bakterie vinného kvašení, jež chladu odolávají lépe. V dnešní době se ale malí vinaři od podobných kultur odchylují, aby zachovali autenticitu vín.
 
6) Sklepní postupy - Už v 16. století přišli němečtí vinaři na to, že když budou víno stáčet z kalů, omezí oxidaci. Stejně tak si všimněte jak obsedantně vinaři zátkují sudy, očišťují koštýře, používají kvasné zátky. Úzce to souvisí s odstavcem "hygiena". Patří sem i znovuobjevené metody, např. nakvášení celých hroznů včetně třapin. Třísloviny působí jako přirozený konzervant a mohou tak do jisté míry nahradit síru.
 
Při zachování výše uvedeného můžete významně omezit množství síry. Pokud se všechno sejde, je možné vyrobit i víno zcela bez přidané síry, jako se to loni povedlo vinařství Saint Jacques. Sami ovšem říkají, že jde jen o úspěšný pokus, nikoli strategii. Tou je pouze snižování přidané síry. Vína určená pro staření v sudech zkrátka síru potřebují.
 
JAK CHUTNÁ VÍNO BEZ SÍRY?
Už jsem vlastně napověděl. Nečekejte zemitost Brunella. Většinou jde o pocit svěžesti, čistoty, mládí. Tady přidávám odkaz na to, jak tohle víno vnímám já: link
Je-li dobře uděláno, bude radost ho pít. Bude ale také dražší, neboť musí zaplatit ročníky, které se nepovedou, i vinařův stres a starosti.
 
ZÁVĚR (MŮJ)
Víno zcela bez síry je nesmysl, neboť bakterie při kvašení samy produkují jisté množství SO2. Víno bez přidané síry vyrobit lze, ale sotva se to v dohledné době stane trendem. Vinaři i zákazníci potřebují mít jistotu, že víno je v pořádku. To zajistí síra. V limitovaných šaržích se tak budeme s podobnými víny setkávat stále více, ale založit si na tom byznys je tak trochu obchodování s deštěm. Může se zadařit a můžete být zlynčováni.
 
Neházejme špínu na síru. Naše bolesti hlavy pramení většinou z toho, že jsme to přehnali. Existují také další typy intolerancí - třeba na třísloviny. I díky síře dnes pijeme výborná vína a otevření láhve není ruskou ruletou. Je fajn, že se podařilo vymýtit její nadužívání, je fajn ochutnat něco nového. Síře s mírou zdar!