2.10. PODRYBNICKÉ CHUTNÁNÍ - Velká degustační akce 150 vín, archiv, pohoda

O SÍLE BARBARSTVÍ A VACHRLATOSTI LEGEND

Britové mířili k brexitu už na přelomu tisíciletí. Tvrdému brexitu. Pochopil jsem to při pročítání knihy Champagne&Sparkling Wine od Toma Stevensona. Hned úvodní kapitola o historii šampaňského je jednoznačným aktem vyhlášení války Francii. Co na tom, že jde jen o shrnutí tvrdých fakt, jež jsou známa už poměrně dlouho. Do legend se zkrátka nešťourá.

Patriotický francouzský milovník vína musí snášet jeden políček za druhým, MONKje ponižován v očích celého světa na poli, jež bylo vždy jeho doménou. Nadto příslušníkem národa, jenž po staletí na francouzském vínu závisel a pro svou gastronomii byl Francouzi vysmíván.

Vinařství bylo vždy semeništěm pohádek a umně spletených historek. Ta o Domu Perignonovi patří k nejoblíbenějším. Do opatství Hautvillers míří rok co rok zástupy turistů, aby tu zachytili ozvuky myšlenek přemýšlivého mnicha, jehož cílevědomé pokusy vedly ke stvoření legendy - šumivého Champagne. Servírovaná legenda se však při konfrontaci s historickou skutečností mění v řešeto.

Alkohol a pružný přístup k historii k sobě jaksi patří. Kolik vinařských regionů hrdě hlásá do světa své prvenství v tom či onom. Často jde přitom o to samé, čímž je podstata prvenství značně nabourána. Nelze zkrátka být prvnější. Přesto se v Rheingau dozvíme, že tu v 18. století vznikla myšlenka pozdních sběrů. Stejně jako v Tokaji. Tam ovšem byli - no ano - prvnější. Hrdá historie božského moku se v tomto ohledu dostává na úroveň chvástání základněškolních dětiček.

Tuhle myšlenku už jsem rozebíral v blogu OMYL COBY MOTOR VINNÉHO POKROKU, nicméně teď se mi díky knize Toma Stevensona dostala do rukou pěkná chronologie.

Zatímco Champagne stále ještě produkuje tichá vína, už roku 1676 sir George Ethergate zmiňuje v jedné básni "sparkling Champagne". Zdánlivě nesmyslné, že? Dobová praxe byla taková, že mladé tiché francouzské víno putovalo do Anglie v sudech či jiných velkoobjemových kontejnerech. Obchodníci s vínem je následně nalahvovali a případně ještě upravili dle chuti zákazníků.

Víno, lahvované bez filtrace a tedy s kvasinkami, se následně v teple sklepů opět rozkvasilo - zvláště byl-li přidán cukr. Zatímco Francouzi tak exportovali víno tiché, na Angličanův stůl se často dostávalo v perlivé podobě. A původní rozčarování se postupem času změnilo v okouzlení.

Další důležitý moment je potvrzením toho, že vše souvisí se vším. Jak by mohly loďařský průmysl, sklářství a uhlí souviset s šumivým vínem? Anglie potřebuje dřevo na budování své flotily. Vydává proto zákaz pálení dřeva v milířích a namísto dřevěného směřuje do sklářských hutí těžené uhlí. Výsledkem je podstatně pevnější sklo foukané při vyšších teplotách. Sklo, jež vydrží tlak 5-6 barů.

Také používání korků bylo podstatně dříve doménou Anglie. Tahle metoda se na dlouho ztratila po zániku římského impéria. Angličané ji, snad i díky silné obchodní komunitě usazené v Portugalsku, znovu implementovali zhruba o 120 let dříve než Francouzi.

Zatímco rozkvašené víno ve francouzských lahvích vede v lepším případě k uvolněným zátkám, v horším pak k explozím a dešti střepů, Angličané si ze svého "verre anglais" (anglické sklo) užívají bublinek.

CHAMPAGNE1Stále tu ovšem hovoříme o vínu typu petillant naturel. Ke skutečnému šampaňskému zbývala ještě dlouhá cesta. I tu ušlapávali mnohem dříve "lační mozci" na druhé straně lamanšského průlivu. Zcela prosti zbytečného respektu k tradici a práci vinařů se, vedeni heslem "vše pro zákazníka", nerozpakovali víno upravovat dle chuti konzumentů. A právě přidávání cukru před plněním do odolného skla je zásadním krokem ke vzniku šampaňského, jak jej známe dnes.

Teprve postupem času přebírají vládu nad podobou šumivého vína samotní producenti v Champagne. S vidinou bohatého publika odhazují  konzervativní patriotismus a vyvíjejí rafinovaný a zdlouhavý proces zahrnující tirážní likér, setřásání kalů, jejich následné vystřelení, expediční likér a konečně i korkovou zátku zajištěnou klecovým uzávěrem.

A zpět ke slavnému Dom Perignonovi. Jeho zásluhy jsou bezesporu obrovské. Na rozdíl od bezskrupulózních a z vinařského pohledu barbarských Angličanů přistupoval k vínu systematicky až vědecky a za svůj život přinesl řadu důležitých zlepšení. On stál za vznikem precizních kupáží odrůd pro šampaňské, za dlouhým procesem zrání tichého vína v sudech a následného pomalého kvašení na lahvích. Šampaňské ale nevynalezl.

Je to paradox, je to nespravedlivé a ukazuje to povrchnost našeho vnímání. Chceme slyšet velké příběhy. Chceme slyšet pohádku o tom, kterak tajemný mnich díky vnuknutí stvořil krystalicky čistý mok božské chuti. Mravenčí práce plná omylů a trvající dvě staletí - nuda. Hitovka pro rádia má trvat nejvýše čtyři minuty. A tak radši věříme nesmyslu.

Šampaňské si vydupala Anglie. Nikdy by však nebylo tím, čím je, bez skvělého a jedinečného základního vína. Mnohé sekty zrají dlouhé roky, přesto nedosáhnou kvality vín z Champagne. Není to o technologii, nýbrž o jedinečném spojení terroir a mnoha technologických kroků. Za to děkujme Dom Perignonovi a dalším generacím vinařů. Angličané sehráli roli (a teď poněkud vyvažuju) idiotů, kteří se zamilovali do omylu, měli kapitál, aby mohli tento omyl vyžadovat a díky technologickému náskoku ukázali cestu.

Jednou zase budeme moci cestovat. Zase nám budou servírovány všemožné pohádky a my je budeme rádi poslouchat. Mějme při tom ale na paměti, že historie vína je předlouhá. Skoro všechno už tu bylo. Gruzie, Arménie, Egypt, Řecko, Řím, Galové - průvodci a někdy i sami vinaři zapomínají, z čeho dnes těžíme. Byla to staletí právě té mravenčí práce, pokusů a omylů, šťastných přešlapů i zkaženého vína. Upřímně - tohle mě fascinuje daleko víc než uměle vytvořené legendy.