BLOG VINNÝ: STRUČNÁ HISTORIE CUKRU VE VÍNĚ
Cukr a víno k sobě patří - ach ano. Dnešní trend suchých a ještě sušších vín není než plivnutím do oceánu historie, po jehož vlnách se vypravíme na cestu do vinného pravěku. Pojďme alespoň zkratkovitě nahlédnout do dob, kdy nejdrsnější šampaňské mělo 120 gramů cukru v litru, kdy Barolo připomínalo spíše šumivé Lambrusco a kdy víno zachraňovalo francouzskou produkci řepného cukru.
Ta historie je prastará a těžké nám dnes posuzovat jak sladká vína pili Etruskové, Řekové nebo Egypťané. Zjevně ale byla běžně doslazována medem a ovocem, obohacována bylinkami. Spíše šlo o jakýsi nízkoalkoholický vermut. To je ostatně metoda, kterou si dodnes malovinaři pomáhají od špatných ročníků.
Po staletí fungovalo spojování nízkoalkoholického "řídkého" vína se sladkým moštem, často ještě zkoncentrovaným převařením. Metoda ripasso je ostatně dodnes praktikována v oblasti Valpolicela a v Německu se setkáte s tzv. Süssreserve. Jednoduše tak lze dosáhnout různých stupňů sladkosti ve víně nadávkováním sladké esence.
Ve středověku v zásadě platilo, že doma se pilo nízkoalkoholické mladé a spíše sušší víno, jakýsi druhák. Víno bylo na rozdíl od vody zdravotně nezávadné - pilo se na polích i v kovárnách, pili ho muži i děti. Předmětem obchodu se stávala "lepší" vína. V sudech byla přepravována do přístavů disponujících právem na obchod s vínem a teprve tam je negocianti připravovali na cestu do světa. To znamenalo přidat cukr, případně alkohol, smíchat s jiným vínem. Dnešní volání po autentičnosti tehdy nikoho příliš nezajímalo.
Motorem trendů nebývali sami vinaři, nýbrž spotřebitelé a překupníci. Zatímco vinaři vyráběli vína, jaká jim umožnila technologie a příroda, obchodníci tato vína dále upravovali dle potřeb pijáků. To Angličané a Holanďané byli pány vinného světa a vesele vína doslazovali, řezali a fortifikovali alkoholem. Víno totiž bylo potřeba přepravit a alkohol působil coby stabilizátor. Cukr pak dodal ovocitost, šířku, pitelnost. Vznikají sherry, portské, vin doux naturel a další.
Zjednodušeně se tak dá říci, že suché víno s jasným původem bylo nápojem chudých, zatímco vyšší vrstvy pily doslazované směsky nejasného původu. Z dnešního pohledu zajímavé.
Zhruba až do 18. století bylo vinařství na úrovni, či často dokonce pod úrovní toho, jak je praktikovali ve starém Římě. Významnou změnu přináší až tzv. ellevage - tedy školení v sudech. Víno z pozdních sklizní je uloženo do menších sudů a alespoň jednou ročně stočeno z kvasnic. Tím dochází k jeho pročištění a postupné stabilizaci. Tady hledejme počátky dnešních luxusních suchých vín.
Stále se však pohybujeme v dobách, kdy víno určuje společenský statut. Čím hierarchizovanější společnost, tím větší lpění na dosaženém statutu. Smetánka tak pije sladké víno, neb jest smetánkou. Poučný je pohled na šampaňské. Ještě v 19. století šlo o vysloveně sladké víno. Export pro Rusko vyžadoval neskutečných 250 gramů zbytkového cukru, o něco méně pro kontinentální Evropu a drsní angličtí lordi se spokojili s "přísnými" 120 gramy. Z dnešního pohledu, kdy pít cokoli jiného než brut (do 12 g/l) je bráno za faux-pas, neuvěřitelné...
Občasné nostalgické povzdechy nad tím, jak by byl skvělé ochutnat autentická vína minulých věků, se tak jeví poněkud komicky. Vždyť ještě v 19. století bylo slavné Barolo povětšinou nasládlé až sladké, často mírně perlivé a velmi rozkolísané v kvalitě. Sám Benjamin Franklin, velký milovník vína, se neúspěšně pokoušel dovézt italské červené do své mladé vlasti. Zkazilo se. Bordeaux muselo být vylepšováno víny ze španělské Rioji a dokonce i Burgundsko si ráno pomohlo víny z jihi Francie či Itálie.
19. století je bráno jako zásadní zlom ve vinařství. Přicházejí Pasteurovy objevy a vinaři konečně chápou podstatu procesu kvašení. Tím se otevírají cesty pro nové přístzupy a technologie. Zároveň se rozšiřují agronomické poznatky, jež byly do té doby skryty za zdmi klášterů (Napoleon a revoluce tyhle zdi strhly). Nastává éra prudkého rozvoje, ale také éra o to dramatičtějších průšvihů.
Nás však zajímá cukr. A tomu nastává zlatá éra. Na vině je změna klimatu. Po teplém klimatickém optimu přišlo ochlazení. Přibývalo chladných ročníků, v nichž dominovala kyselina. A kyselé víno znamenalo pro obchodníky nižší prodejní ceny. Ke slovu přchází tzv. chaptalizace. Přidáním cukru do moštu je dosaženo vyššího alkoholu a tím jisté harmonizace vína. Ve Francii a zemích dnešního Německa je tím položen základ pro prudký rozvoj cukrovarnického průmyslu.
Vinařství nastupuje na stezku do pekla. Náhle je možné sklízet nevyzrálé hrozny a omezit mnohá rizika pramenící z pozdní sklizně. Ruku v ruce s politickou a hospodářskou nestabilitou 1. poloviny 20. století vzniká vysoce kontaminované prostředí mizerných průmyslových produktů - věk "Modrých jeptišek", "Černých koček" nebo "Liebfraumilch" poznamená skoro celé 20. století. Jednotícím prvkem je nízká cena, zoufalá univerzálnost - a vyšší až vysoký zbytkový cukr.
V tomto bodě se historie přetáčí. Masy jsou oblbovány cukrem, zatímco bohatší lidé si mohou dovolit zaplatit za autentický produkt. Kvalitní suché víno je nápojem snobů.
Až stabilizace společnosti a hospodářská prosperita umožní v 70. letech rozvoj malých nezávislých vinařství, která už nemusejí prodávat hrozny či víno do velkých družstev. Chaptalizace je omezována i zakázána. Vinaři se dostávají k moderním technologiím a konečně mohou vytvářet stabilní suchá vína s jasným původem a charakterem.